#08 ...Benoît Albanel, Whisky Aikan

Benoit Albanel © La Compagnie du Rhum

PDP. Y a-t-il un événement marquant qui t’a fait franchir le pas pour tout laisser tomber et te lancer à fond dans ce projet de whisky ?

BA. Non, c’est un cheminement. Au tout début, par exemple, j’ai été cuisinier-intendant de l’Ambassade de France en Jordanie. Dans ce cadre, j’avais l’opportunité de voyager, de découvrir un pays, mais également de m’exprimer dans la gastronomie. Ensuite j’ai continué dans l’hôtellerie et la restauration, mais avec les contraintes qui allaient avec. Je ne me voyais pas continuer sur ce chemin-là, je voulais que mon quotidien soit centré sur un produit, sur un produit-passion et j’ai voulu en apprendre davantage sur les spiritueux. J’ai suivi une formation à Dijon en vins et spiritueux, ce qui m’a permis petit à petit de nourrir un projet, notamment concernant leur vieillissement. Cette étape est extrêmement importante dans la structure et les arômes des jus. Donc si on concentre son attention sur cette partie-là, on sait déjà faire énormément de choses.

PDP. On peut dire que le fil conducteur de ton projet, c’est le vieillissement tropical, ce qui est assez révolutionnaire, car à ma connaissance il n’y a pas eu d’expérience de ce type, quels que soient les alcools. Pourquoi avoir pris ce chemin du vieillissement tropical qui, en fait, est au cœur de ton concept ?

BA. D’une façon générale, le vieillissement est lié à trois facteurs : à la température, à l’humidité et aussi au type de barrique que l’on utilise. On voit bien alors qu’en faisant varier ces paramètres, on oriente le whisky, le rhum ou encore le cognac sur un profil aromatique qui varie lui aussi. Et donc, en jouant sur des extrêmes - par exemple le climat tropical - il est intéressant d’observer ce qui se passe. Le bénéfice du vieillissement tropical pour les rhums n'est d'ailleurs plus à prouver. Certains ont par exemple fait l'expérience de partager un lot de rhum blanc, et d'en faire vieillir une partie sous les tropiques et l'autre partie en climat continental. Après 3 ans, le rhum vieilli dans la caraïbes était très largement au dessus en terme de maturité.

Pour le whisky, il y avait un précédent, un petit peu moins intense car en climat subtropical où les hivers sont plus frais. Il existe en effet une distillerie à Taïwan, assez connue, Kavalan, qui a d’ailleurs gagné pas mal de médailles sous ce climat subtropical (dont le prix du meilleur single malt au monde, en quelques années de vieillissement) et qui revendique le fait que le climat est un facteur bonifiant et déterminant dans la qualité de ses whiskys.

Les chais de la distillerie Kavalan, à Taïwan © Kavalan Whisky

MDP. Finalement, l’histoire de Kavalan a-t-elle été une inspiration pour pousser le concept « Aikan » ?

BA. Oui, cela a été une inspiration. Je me suis dit « oui, ça fonctionne ». Il y avait également Amrut en Inde, sous un climat assez chaud, tropical doux en altitude (900m). On voyait bien qu’eux aussi revendiquaient les bienfaits du vieillissement sous ce climat. Ils parlaient de la forte évaporation avec des anges particulièrement gourmands, des caractéristiques différentes dans le chai en termes d’extraction et d’oxygénation de leurs whiskies. Alors, pourquoi ne pas faire cela en poussant vraiment à l’extrême, sous un climat 100% tropical, dans la Caraïbe, avec des conditions exceptionnelles, ventilé par les Alizés, doté de l’air marin, d’une très forte température et d’humidité pendant toute l’année ? Je trouvais que c’était intéressant. Il y a le climat tropical qui est vraiment important en termes de technicité et en termes aromatiques il était passionnant de travailler cette hybridité avec des fûts de rhum.


Chai de l'Habitation La Salle, Martinique © Aikan Whisky

PDP. Il est vrai qu’en climat tropical, l’alcool vieillit plus vite et beaucoup de rhumeries revendiquent maintenant un vieillissement tropical. Ainsi, Luca Gargano, de Vélier, insiste sur ce type de vieillissement qui donne très vite des résultats spectaculaires.

BA. Effectivement le facteur d’évaporation est important. Certains disent que le vieillissement se fait 2 fois, 3 fois, 4 fois plus vite… Il n’est pas facile de déterminer cet aspect accélérateur, en tout cas il se passe quelque chose de différent. Factuellement, on perd 4 à 5 fois plus de liquide par an. Donc, sans parler d’oxygénation, on parle d’une évaporation et par conséquent de concentration aromatique. Le fait de retirer rapidement, tous les ans, l’eau et les éléments que l’on ne souhaite pas conserver dans l’eau-de-vie permet d’obtenir une très belle concentration d’arômes.


La Part des Anges © Delaprod pour Aikan Whisky

MDP. Benoit, du coup, dans ce climat tropical, tu as fait le choix du terroir martiniquais, tu aurais pu aussi faire le choix de la Guadeloupe ou de Marie-Galante par exemple, pourquoi t’es-tu tourné vers ce terroir-là en particulier ? Une opportunité ou une vraie volonté ?

BA. Et bien, là aussi, cela a été un cheminement. Mon épouse est vénézuélienne, elle a grandi sur la côte caraïbe, à quelques kilomètres d’Aruba, dans la péninsule de Paraguaná, pour ceux qui connaissent vraiment bien leur géographie (rires). L’envie était d’avoir un projet-passion pour la famille aussi, de l’emmener loin, de voir loin pour ce projet qui nous animait, donc on a choisi la Caraïbe. Le Venezuela étant en ce moment une option compliquée, il fallait en trouver d’autres et la Martinique était, à mon sens, l’une des plus belles d’entre elles. Toutes les conditions étaient réunies : le vent, l’air marin, des distilleries extraordinaires qui ont des fûts permettant un vieillissement en fûts de rhum fraîchement vidangés, donc finalement ce choix s’est très vite imposé comme une évidence. Ailleurs on ne pouvait pas rassembler autant d’éléments au même endroit et puis évidemment c’est la France, un aspect pratique pour faire du commerce, organiser la logistique, etc.

PDP. Oui et puis, comme tu viens de le souligner, il y a aussi la possibilité d’un vieillissement en fûts ayant contenu du rhum, et pas n’importe lequel : des rhums réputés dans le monde entier, la Martinique étant le seul pays au monde à bénéficier de l’A.O.C. Tout cela est très logique finalement.

BA. Tout à fait. II y avait cette logique-là. La langue commune, l’excellence des fûts et cette aromatique très particulière du rhum agricole, était extrêmement intéressant. C’est ce qu’apprécient les amateurs d’Aikan qui retrouvent une aromatique de bon rhum marié à des arômes de whisky. Cela permet un produit passerelle avec ces deux univers dans le verre et une véritable invitation au voyage pour le consommateur.


Coupes de la canne, Martinique © Aikan Whisky



Entre Ecosse et Martinique © Delaprod pour Aikan Whisky

MDP. Et l'on peut dire qu'Aikan se conjugue au masculin comme au féminin car tes jus plaisent au plus grand nombre, et nous en savons quelque chose !

BA. Les femmes ont toujours bu du whisky et nous constatons aujourd’hui qu’il y a moins de barrières, moins de stéréotypes entre un genre et un autre. On remarque qu’autour d’une table les femmes et les hommes apprécient les spiritueux et effectivement Aikan est un whisky assez gourmand, qui plait aussi bien aux femmes qu’aux hommes, les amateurs de whisky qui aiment le rhum et les amateurs de rhum qui aiment le whisky !

MDP. La boucle est bouclée !

PDP. Justement, tu parlais de ton épouse qui est vénézuélienne. Ton mariage t’a-t-il influencé dans le choix du nom, sachant que « aikan » veut dire « mariage » et que le parti-pris de ce nom souligne l’union entre deux cultures très différentes ?

BA. Tu as tout à fait raison. Il faut que le produit soit cohérent. Choisir « Aikan » comme nom, c’était choisir un mot de la langue arawak, de la Caraïbe. Les Arawaks étaient des Amérindiens qui arrivaient en pirogue depuis le Vénézuéla, donc là aussi, la boucle est bouclée.

Le Vénézuéla a fourni les premiers colons des îles, donc en fait utiliser ce nom, c’est aussi rendre hommage à ces grands voyageurs qui ont été les premiers à y habiter. C’est également une façon de souligner l’identité caribéenne-européenne de ma famille et, pour finir, de mettre en avant la philosophie de l’assemblage, l’hybridité créant une rencontre entre deux univers, deux cultures - européenne et tropicale - deux climats - continental (Écosse) et tropical (Martinique).

Tout cela fait partie de la philosophie Aikan : l’innovation, l’assemblage des talents, le travail collectif et puis surtout la rencontre, quand on peut en bénéficier.

MDP. L’étiquette de tes bouteilles est particulièrement riche et révèle autant de détails que de surprises lorsqu’on l’observe bien. Comment s’est déroulée cette étape de création ?

BA. Mon envie était de faire un beau flacon parce qu’on goûte aussi avec les yeux, donc il fallait prendre le temps de faire quelque chose de beau et qui a du sens. Et puis la réflexion, c’était d’avoir un univers qui invite au voyage par l’étiquette, par le nom, par les détails. Au départ j’avais pensé à de la toile de Jouy - cette toile illustrant de petites scènes de vie - qui aurait pu raconter l’élaboration d’Aikan. Et puis, bon an mal an, l’idée a évolué et l’on a souhaité faire apparaître des illustrations assez denses, façon « jungle ». C’est en s’approchant que l’on remarque des détails caribéens et européens, mêlés.

Croquis de recherche étiquette n° 1 © Aikan Whisky

Croquis de recherche étiquette n° 2 © Aikan Whisky

Illustration définitive © Aikan Whisky


Etiquettes Aikan © Aikan Whisky

BA. D'ailleurs, le logo est une tente d’Indien imbriquée dans une couronne royale européenne ! Et il y a beaucoup d'autres éléments que le consommateur pourra découvrir en observant mes flacons.


Logo Aikan Whisky © Aikan Whisky

MDP. C’est vrai qu'il y a de nombreux éléments à observer, sans parler de cette fameuse scène…

PDP. Ah, mais on ne peut pas tout dévoiler ! Il faut acheter la bouteille pour découvrir les messages cachés de cette étiquette, mais aussi en transparence, sur la contre-étiquette. Laissons la surprise de cette découverte qui est un vrai voyage.

MDP. Tu as raison !

PDP. Et bien, maintenant, parlons de tes jus Benoit ! Peux-tu nous dire où en est ta gamme aujourd’hui et quelles références tu proposes ?

BA. Actuellement, on a quatre produits permanents. Jusqu’à présent on en a créé un tous les ans. Cette année c’est la quatrième année de mise sur le marché. On a démarré avec le « Fine Rhum Barrels » : trois ans de vieillissement en Écosse puis un à deux ans en Martinique.