#12 ...Antoine Poircuitte, Rhum Sampan

Antoine Poircuitte (AP) Bonjour Marika, Bonjour Philippe, vous allez bien ?

Marika et Philippe de Pompignan (MDP / PDP) Bonjour Antoine. En pleine forme et toi ?

AP. Chaudement mais c’est la saison ! Au moment où je vous parle, la production bat son plein, toutes les conditions climatiques sont réunies pour que l’on sorte un très joli millésime 2024 !
Et puis on est vendredi, il est 14h, bientôt l’heure de l’apéro… TOUT VA BIEN ! (rires)

MDP. Je vois que l’on partage tous les mêmes objectifs  le vendredi ! (rires)

PDP. Alors Antoine, pourrais-tu te présenter à nos lecteurs en quelques mots ? D’où viens-tu et qu’est-ce qui t’a conduit à monter une distillerie au Vietnam ?

AP. Et bien j’ai toujours eu à cœur de monter une distillerie, cela depuis que je suis tout petit. Mes deux grands-parents étaient paysans et bouilleur de crus, j'ai appris la distillation avec eux, dès mes 6 ans, et je ne me suis jamais arrêté depuis. C’est un processus que je trouve magique ! C’est en 2008, en tant que commercial dans le Vin que je suis arrivé pour la première fois au Vietnam. J’y suis resté 3 ans avant de rejoindre Hong Kong pendant 3 ans, puis Shanghai où j'ai travaillé pour Marie Brizard pendant plus de 5-6 ans. A 35 ans, je me suis dit qu'il était temps de concrétiser l’idée que j'avais depuis toujours : monter une distillerie !

Antoine Poircuitte, co-fondateur de la marque Sampan © Sampan

MDP. Comment cette aventure a-t-elle démarré concrètement ?

AP. Lorsqu’en 2016-2017, je décide de quitter mon ancien job pour me lancer dans l'aventure, j’en parle à plusieurs amis de longue date avec qui j’avais déjà travaillé lorsque j’étais dans l’univers des Vins. Deux d’entre eux, Jan Visser et Julien Masset - présents depuis 20 ans en Asie du Sud-Est - ont beaucoup aimé le projet, et se sont associés avec moi dans la distillerie. On a donc entamé cette aventure à 3 !

Distillerie d'Indochine © Sampan

MDP. Alors au départ, pourquoi le choix de ce logo et du nom « Sampan » ?

AP. Je voulais absolument que notre logo soit un voilier pour faire le lien avec l'histoire du rhum et le transport des barriques entre les Caraïbes et l'Europe, et aussi parce que j'aime la voile ! J'ai donc choisi un bateau typique d’Asie du Sud-Est, que l’on retrouve au Vietnam, en Malaisie, à Hong Kong, à Singapour. Il s’agit de bateaux de cabotage servant à faire la liaison entre les ports et l'intérieur des terres via les rivières et inversement : un vrai trait d'union entre l'extérieur et l'intérieur. Et ce bateau de cabotage asiatique s’appelle un « Sampan », nom qui est le même quelle que soit la langue parlée, anglais, français, espagnol, portugais, italien, chinois ou malais ! Quant à l’illustration, j’ai choisi une voile rouge avec l'étoile au-dessus du bateau pour rappeler le drapeau vietnamien et les navigations nocturnes.

Logos de la marque © Sampan

MDP. Mener ce projet au Vietnam était donc une évidence ?

AP. D’abord le Vietnam était une région que j’aimais et dans laquelle je voulais rester, un pays de cœur. J’étais devenu passionné par le rhum et la canne à sucre est originaire d'Asie du Sud-Est, je me suis donc renseigné sur sa production localement et je me suis rendu compte qu'il y avait plus de 300000 hectares cultivés au Vietnam. Cela représente la 4ème production de sucre en Asie du Sud-Est ! Une soixantaine de variétés cultivées dans le pays dont des variétés endémiques, des cultures naturelles sans pesticides, sans produits chimiques, sans irrigation artificielle par l’eau de pluie, une qualité de sol très intéressante et finalement des planètes parfaitement alignées pour monter une distillerie de rhum au Vietnam sachant qu'il n’y en avait pas.

PDP. Toute cette canne à sucre servait donc exclusivement à la production de sucre ?

AP. C’est ça. Dans la région, du fait de leur culture, leurs traditions et leurs goûts, la plupart des alcools produits au Vietnam sont à base de riz.

PDP. Vous étiez alors trois Français prêts à vous lancer dans le rhum, au Vietnam. Comment ce projet a-t-il été perçu ? Avez-vous rencontré des difficultés liées à la culture locale, à la réglementation ?

AP. Oui, alors, il y a eu beaucoup de difficultés. D’abord le concept de Kraft distillerie n'existait pas au Vietnam lorsque l’on s’est lancé. Toutes les distilleries étaient des entreprises plus ou moins industrielles avec de gros volumes de production et pas forcément tournées vers les alcools de bouche. Il a donc fallu expliquer notre concept à l'administration pour prétendre à l’obtention des licences de production. Puis il a fallu attendre que la distillerie soit montée et qu’elle sorte son premier batch pour le montrer à l'administration afin d’obtenir ou non notre licence de production. Cela a duré près de deux mois et demi après l’établissement de la distillerie, donc je ne vous cache que j'ai mal dormi pendant cette période ! L'importation de l’alambic a également été compliquée mais on y est arrivé.

Pour la distillerie en elle-même, c'est vrai qu'on s'est installés dans un petit village de pêcheurs au sud de Hoi An où les habitants ont été un peu surpris de voir un étranger arriver. Au départ, ils m’appelaient « Le Monsieur à la Maison Jaune » parce que la distillerie est jaune et qu’ils ne savaient pas vraiment ce que l’on venait faire. Puis j’ai été surnommé « Monsieur Canne à sucre » parce qu'il y avait quand même pas mal de canne qui arrivait tous les jours et maintenant c'est « Monsieur Rhum » ! Franchement, nous sommes plutôt bien perçus.

Distillerie d'Indochine, lieu de production des rhums Sampan © Sampan

Il faut dire aussi que l’on travaille uniquement avec des personnes qui viennent du village où nous sommes. Ce sont elles qui ont construit la distillerie et la villa sur le site ; on participe activement à la vie communautaire, par exemple pendant le Covid on a fabriqué du gel hydroalcoolique que l’on a distribué gratuitement aux écoles, aux hôpitaux, à l'armée, à la police ; quand il y a des typhons ou après chaque hiver, on participe à l'embellissement et à la rénovation des routes etc… on participe également au développement de l’activité touristique en collaboration avec le département touristique vietnamien. Après 6 années d’activité, on fait partie intégrante de la vie communautaire.

MDP. Quelle était ta démarche de producteur ? Quel profil de rhum souhaitais-tu élaborer ?

AP. Je souhaitais mettre en avant le terroir vietnamien parce qu’à mon sens les rhums de pur jus de canne à sucre sont des rhums de terroir. Celui que j’ai trouvé dans le centre du Vietnam était absolument merveilleux, notamment par sa qualité de sol incomparable permettant une très bonne irrigation durant la saison des pluies. Les rhums Sampan sont produits à partir d’une seule variété de canne à sucre endémique, cultivée à la main, sans vraiment de surproduction puisque l’on est à 60 tonnes / hectare - ce qui reste raisonnable. Les terres sont en jachère tous les trois ans. Pour toutes ces raisons, notre production s’inscrit dans une culture traditionnelle, « à l'ancienne », où l’on essaye à travers chaque bouteille de valoriser le terroir vietnamien.

PDP. S’agissant de la récolte, travailles-tu avec tes propres parcelles ?

AP. Je travaille pour l’instant avec des planteurs indépendants. Il s’agit d’une collaboration avec 5 familles productrices de canne à sucre, les mêmes depuis 2018. Je vais régulièrement dans leurs champs pour sélectionner les cannes à sucre en fonction de la combinaison des sols, de l'exposition, de la pluie. C’est une étape très importante, notamment en hiver, où la canne à sucre est en plein développement. Dans le futur, on investira dans nos propres cultures.

PDP. La récolte est-elle parfois mécanisée ?

AP. Cela dépend des endroits mais sur les champs que je choisis, tout est récolté à la main. La canne à sucre est très sensible, donc le fait de travailler à la machette permet de la récolter assez grande (2 mètres), ce qui réduit l'oxydation et la fermentation qui a lieu dans la plante une fois qu'elle est coupée puisqu’il n’y a que deux points de coupe. Lorsque l’on récolte à la machine, il y a beaucoup plus de points de coupe, ce qui accélère au contraire ces processus d'oxydation et de fermentation. D’autre part, lorsque les tracteurs passent dans les champs, ils peuvent également casser les racines ce qui n’est pas idéal pour les secondes pousses. J’ai conscience que c’est un gros travail d’assurer ces récoltes à la main, mais il a vraiment pour but de garantir la qualité du jus des cannes pressées et sa grande fraîcheur. 10 à 18 personnes provenant du village où nous sommes établis travaillent avec nous. Une dizaine d’entre elles viennent en renfort lorsque l’on est en période de production. Durant 6 mois de l’année, elles traitent donc quotidiennement - et à la main - 8 tonnes de canne !

Coupeurs de canne © Sampan

PDP. J’imagine que c’est aussi un apport de travail important pour ces coupeurs de cannes locaux. Comment s’organisent les saisons et donc les récoltes ?

AP. On trouve de la canne à sucre toute l'année car il y a plus de 2000 kilomètres entre le Nord et le Sud, les saisons sont donc inversées. Au nord du Vietnam où se situe la distillerie, la récolte des cannes à sucre s'étale de février jusqu'à fin août.

PDP. Ce qui coïncide avec la saison des pluies aux Antilles.

AP. Tout à fait. On est sur le même parallèle, le 15ème parallèle nord, donc on se trouve vraiment sous la même latitude. D’ailleurs ce qui est drôle c’est que de part et d’autre de ce parallèle, on a d’un côté l'origine du rhum avec les Antilles et plus largement les Caraïbes et de l'autre côté l’origine de la canne à sucre !

MDP. Mais oui, c’est vrai ! Justement Antoine, en quoi le terroir vietnamien se distingue-t-il ?

AP. Cette canne à sucre endémique du Vietnam - la « K Vang », qui signifie « peau jaune » - a un profil aromatique très sucré, très doux, marqué par un profil végétal généreux que l’on ne retrouve pas ailleurs. Sur ce terroir du Quang Nam - celui sur lequel sont situées les parcelles que nous récoltons - on est sur des cannes au taux de sucre assez élevé, à peu près à 22 de brix pour cette année avec un profil aromatique très puissant, très agréable. Si j’utilisais cette même variété en provenance du Nord du Vietnam, je serais sur un tout autre profil, un peu comme un Cabernet Sauvignon de Bordeaux et un Cabernet Sauvignon de Loire. J’estime qu’on a vraiment trouvé un très bel équilibre.

PDP. Pour valoriser une telle canne, j’imagine qu’un soin particulier est apporté à chaque étape de production. Peux-tu nous le décrire ?

AP. Alors les cannes à sucre arrivent tous les matins à 6 h à la distillerie, on parle d’un volume de 8 tonnes de cannes à sucre. Elles sont coupées la veille et arrivent le lendemain matin, donc entre la première canne coupée dans les champs et la dernière broyée à la distillerie le lendemain, il s'est écoulé au maximum 24 heures ce qui garantit une grande fraîcheur du jus de canne sans développement de bactéries. Au niveau de la distillerie, on a une presse 5 rouleaux avec un tapis roulant qui achemine les cannes. On réalise une unique presse, assez douce, pour obtenir le cœur du jus de canne et éviter les arômes fibreux qui seraient obtenus après plusieurs presses successives.

Etape de presse de la canne à sucre © Sampan

Une fois le jus recueilli, je vais contrôler la qualité des taux de sucre, la densité, l’acidité et rectifier si nécessaire. Le jus part ensuite en cuverie où se trouvent 6 cuves de fermentation représentant une capacité totale de 24 000 litres.

Antoine Poircuitte © Sampan

A cette étape, je vais contrôler les températures de fermentation pour pouvoir contrôler la population de bactéries et ralentir la fermentation. Le fait de maîtriser les températures à la baisse me permet de faire des fermentations longues de 5 jours en évitant un développement trop important de bactéries qui pourrait faire tourner le jus. Pendant ces fermentations la seule chose que je vais ajouter est de la levure naturelle déshydratée - variété unique sélectionnée depuis le début de nos productions - parce qu’il n'y a pas assez de levure naturelle présente sur les cannes à sucre pour faire des fermentations complètes. A la fin de cette étape, les vins de canne obtenus titrent à peu près à 10 % en alcool. Ils sont envoyés en distillation dans une colonne à distiller composée de 11 plateaux d'extraction et de deux plateaux de concentration représentant une capacité de 1000 litres de production en 24 heures. Et bien sûr une colonne fabriquée en France dans le Gers, 100% cuivre, que j'ai nommée Odette du prénom de ma grand-mère avec qui j'ai appris à distiller !

Colonne à distiller « Odette » © Sampan

PDP. Quel bel hommage !... Et en combien de temps parviens-tu à distiller tes 24 000 litres de vin de canne ?

AP. J’ai besoin d'environ 4 jours, et 3 ou 4 nuits. Cela nous fait à peu près des rendements entre 2000 et 3000 litres d'alcool à 70°.

PDP. On est sur un processus d’élaboration très proche de ce que l’on voit aux Antilles françaises où l’on retrouve cette tradition spécifique.

MDP. Cette méthode de production « française » et l’utilisation d’une canne endémique du Vietnam représente un beau mariage de traditions.

AP. Exactement !

MDP. Après le grand succès obtenu par vos rhums blancs, quel accueil a été réservé à vos rhums vieux ? Que peux-tu nous dire des prochaines cuvées en vieillissement ?

AP. Ils étaient assez attendus compte tenu de leur vieillissement tropical, face à la mer.

Plage située face à la distillerie © Sampan

AP. Il nous a fallu pratiquement 4 ans pour sortir nos premiers rhums vieux. Cela a été un beau succès dès leur sortie… en réalité, on n’en avait pas assez ! (rires) Depuis on continue de sortir de nouvelles cuvées dont 3 éditions limitées chaque année.

Nouveautés 2023 © Sampan

Présentation des nouveautés 2023 par Antoine Poircuitte © Sampan

Là ça va être notre troisième lancement de 4 rhums vieux ! Le « Cellar Series Millésime 2020 » un classique qui connaît un petit upgrade cette année puisque l’on n’est plus sur un vieillissement de rhums de 3 ans mais de 4 ans en fûts ex-Cognac. Ensuite on aura également des éditions limitées qui changent d’année en année. Un « Cognac Porto » vieilli durant 3 ans et demi en barrique de Cognac suivi d’un passage de 6 mois en barrique de Porto. On aura également un « Cognac Bourbon Millésime 2020 » vieilli durant 3 ans et demi en barrique de Cognac suivi d’un passage de 6 mois en fûts de Bourbon. Et puis là je suis assez content car on sort pour la première fois notre rhum vieux de 6 ans d'âge ! Donc un « Cellar Series » qui aura passé 6 ans en barrique ex-Cognac, un millésime de 2018, donc ! Et puis j'ai gardé des barriques de ce millésime pour faire du 10 ans. Voilà l'objectif, c'est d'avoir en stock des rhums allant jusqu'à 10 ans et de pouvoir sortir un 10 ans chaque année… donc rendez-vous dans 4 ans !

PDP. On sera là !

AP. C’est vrai que l’on a commencé en 2018 avec 12 barriques et qu’aujourd'hui on en a 320 et de nouvelles sont en train d’arriver sur un bateau !

Chai de la distillerie Sampan © Sampan

PDP. Il va falloir agrandir le Chai !

AP. Je l’ai déjà agrandi pas mal depuis le début mais oui, il va encore falloir pousser les murs. Pour cette année on a trouvé les solutions, quant aux problèmes de 2025, on les gérera en 2025 ! (rires)

PDP. Et bien justement on va rester dans le Chai, un lieu tellement influent pour cette étape de vieillissement. Quelles sont les spécificités qui te permettent de bonifier tous tes rhums ?

AP. La distillerie est à environ 150 mètres de la plage et de la mer, donc l’on bénéficie d'une petite brise saline qui marque certaines barriques de ce caractère. On est en milieu tropical avec en moyenne une trentaine de degrés. Après, sur les chais, on fait des pyramides qui montent jusqu'à cinq lignes donc entre la première ligne et la dernière ligne, les différences de température varient entre 5 à 8 degrés, ce qui influe énormément sur le vieillissement de nos rhums. Également, je sais que certains producteurs vident les barriques pour les assembler dans des cuves avant de remplir à nouveau les barriques. On n’utilise pas ce procédé car on souhaite conserver les typicités que l’on perçoit d’une barrique à l'autre, ce qui me permet de temps en temps de tomber amoureux d'une barrique et de sortir un « brut de fût ». Sur chaque millésime, je vais pouvoir travailler sur une vingtaine - trentaine de barriques pour faire des assemblages et trouver un équilibre qui me plaît.

Fûts de rhum Sampan © Sampan

MDP. Du sur-mesure ! On imagine que la part des anges est importante ?

AP. Alors oui, c’est de l'ordre en moyenne de 10 % par an et par barrique ce qui est beaucoup. Pour vous donner un exemple, en 2018 j’avais une barrique avec un rhum à 63% qui est aujourd'hui autour de 51 - 52 %. Cela m'arrange énormément parce le bois des barriques est composé de plein d’éléments différents, des tannins, de la glycérine, des sucres etc… Or plus il y a d'alcool dans la barrique, plus on extrait les tannins du bois, moins il y a d’alcool plus on extrait les sucres. Donc le fait que le taux d’alcool diminue progressivement va permettre au rhum d'aller chercher plein d'éléments différents du bois et d'obtenir cette typicité de vieillissement tropical.

MDP. Vos rhums sont-ils consommés localement ou partent-ils tous à l’export ?

AP. Alors oui, même si le rhum agricole reste une niche dans le monde du rhum et que localement ce n’est pas le spiritueux le plus consommé, on développe énormément le marché local grâce aux bars, aux restaurants et aux hôtels qui nous font de plus en plus confiance. La part de consommation locale augmente de mois en mois d’autant que les rhums Sampan représentent un produit local premium. Aujourd'hui, on est à 50 % export, 30 % local et 20 % à la distillerie vendus à des gens qui viennent nous visiter.

Livraison de rhum Sampan à Hôi An © Sampan

PDP. Cela me fait rebondir sur votre projet de spiritourisme. Tu peux nous en dire un peu plus ?

AP. Alors, c'est pour ça aussi que l’on a installé la distillerie à 15 km de la ville de Hoy An qui est classée au patrimoine mondial de l'UNESCO. Il s’agit du deuxième lieu touristique du Vietnam après la baie d’Halong, il y a donc énormément de passage. Comme la connexion entre le Vietnam et le rhum n’est pas évidente - on ne se lève pas un matin en disant « il me faut du rhum vietnamien » - on avait envie de montrer notre activité et la qualité de notre production. On propose donc déjà des visites, des dégustations, des master class sur des rhums arrangés, des « blendingation » consistant à sélectionner un petit peu de rhum dans les différentes barriques pour créer des assemblages et permettre aux personnes présentes de créer leur propre rhum ! On a également investi sur la plage pour faire un petit restaurant attenant à la distillerie ; enfin la construction d’une villa est prévue pour accueillir des visiteurs le temps d’un week-end d’activités autour du rhum !

Spiritourisme © Sampan

PDP. Quel dynamisme ! Cela est d’autant plus admirable que l’on sait quelles prises de risques cela représente en tant qu'entrepreneur. Vraiment bravo.

AP. C’est vraiment un métier passion, on ne fait pas cela parce qu’on a vu de la lumière (rires) ! C’est vrai qu’on reste assez jeune mais on se construit et on essaye de bien faire les choses. Aujourd’hui quand on pense « Made in Vietnam » on ne pense pas à « qualité ». Je compare d’ailleurs souvent cela au « Made in Japan » qui était autrefois considéré comme du volume et du bas de gamme ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Le « Made in Vietnam » semble emprunter ce même chemin.

PDP. Vous avez vraiment initié la production de rhum au Vietnam et l’on vous suit en tout cas avec plaisir dans cette aventure. Votre potentiel est énorme et cela nous donne envie de venir vous voir et de réserver une chambre dans votre villa !

AP. On sera ravi de vous accueillir tous les deux et vous faire déguster nos 320 barriques ! (rires)

MDP. C'est bon, on est prêt ! Merci pour cet échange, Antoine.

AP. Merci à tous les deux de promouvoir notre distillerie, ça nous fait vraiment plaisir ! Bonne journée et à bientôt !

MDP et PDP. A bientôt !