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PETIT LEXIQUE DU RHUM

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agricole (rhum)
Se dit d’un rhum obtenu par fermentation et distillation du jus de canne à sucre ou « vesou ». Ceci par opposition au rhum obtenu à partir de la mélasse. Le rhum agricole reste parfois encore désigné, comme autrefois, par rhum « z’habitant ».

ajout (sans ou avec ajout)
Le débat porte principalement sur l’ajout de sucre. Il faut savoir que le rhum, une fois distillé, ne contient aucune trace de sucre. Par conséquent, toute présence de sucre est volontaire : on a volontairement ajouté du sucre. Or l’ajout de sucre est interdit par la Commission européenne. Le seul ajout autorisé est celui du caramel, pour la coloration du rhum.

alambic
L’alambic est l’appareil qui permet d’effectuer la distillation. Il agit par chauffage puis par refroidissement, ces opérations ayant pour but de séparer les différentes composantes d’un produit. L’alambic est apparu très tôt (il a d’abord servi pour les parfums) et n’a cessé de se perfectionner. Après l’alambic « à repasse », au 16ème siècle, avec deux opérations de chauffage, un nouvel alambic, l’alambic « à colonne », plus rapide et donc plus économique, apparaît au 19ème siècle. Il permet une distillation « en continu ».
Aux Antilles françaises, c’est surtout l’alambic à colonne qui est utilisé.

alambic charentais (pot still, en anglais)
C’est un alambic « à repasse », en cuivre, avec une double distillation (deux opérations de chauffage). Il est surtout utilisé pour le Cognac.

alcool
On appelle alcool toute boisson contenant de l’éthanol ou « alcool éthylique » ou encore « alcool pur ». Celui-ci est obtenu par fermentation de fruits, graines ou tubercules. On parle alors de boisson alcoolisée.
L’alcool éthylique est consommable.
Vin, pastis, bière, cidre… sont des boissons alcoolisées. Whisky, cognac… le sont aussi. Mais ces différentes boissons alcoolisées n’ont pas toutes le même degré d’alcool.
C’est la distillation qui a pour effet d’augmenter le degré d’alcool d’une boisson. Plus le degré d’alcool est élevé, plus la quantité d’alcool pur contenue dans cette boisson est élevée.

amarreuse
Au temps où la récolte de la canne à sucre était manuelle, beaucoup de travailleurs journaliers étaient embauchés. Parmi ceux-ci, les amarreuses -qui étaient toujours des femmes- suivaient les coupeurs dans les champs et « amarraient » (attachaient) les cannes en tas. Ceux-ci étaient alors chargés sur les cabrouets (charrettes) et transportés à l’usine.

ambré (rhum)
Egalement appelé « rhum doré » ou « rhum paille », est un rhum issu de la distillation du pur jus de canne. Il se distingue du rhum blanc par la couleur légèrement dorée de sa robe, acquise par un vieillissement en fûts de chêne. Le phénomène d’évaporation -ou « part des anges »- fait qu’il a un degré d’alcoolisation situé entre 40 et 50°, ce qui lui confère d’exceptionnelles qualités gustatives.

a.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée.
Depuis le 5 novembre 1996, le rhum martiniquais bénéficie de « l’A.O.C. Martinique ». Il est à noter que la Martinique est le seul département d’Outremer à bénéficier de l’AOC. En contrepartie, des règles strictes sont à respecter pour pouvoir afficher cette prestigieuse référence.
Le contrôle concerne :
- les lieux de production (ainsi seuls les territoires de 23 communes sont autorisés)
- les modes de cultures (dates de récolte précises, par exemple)
- les techniques de production (aucun ajout de sirop ou de mélasse n’est admis, par exemple)
- les types de colonne à distiller (ainsi la deuxième distillation, qui permettrait d’augmenter le degré d’alcool, est-elle interdite)
- et enfin la classification finale en rhums blancs, rhums élevés sous bois (c’est-à-dire en fûts de chêne) et rhums vieux.

arrangé (rhum)
Se dit d’un rhum dans lequel on a fait longuement macérer toutes sortes de fruits, d’épices, de graines, parfois même de fleurs (rhum arrangé à l’hibiscus !) ou d’autres choses de goût agréable (friandises).
Contrairement au ti-punch, il se boit de préférence en digestif, ne contenant pas -ou peu- de sucre.

assemblage (en anglais Blend)
Les rhums vieux sont la plupart du temps le résultat de la combinaison de plusieurs rhums. C’est ce que l’on appelle l’assemblage. Les assemblages peuvent réunir des rhums de plusieurs pays, des rhums d’âges divers, des rhums vieillis et non vieillis…
Les rhums ayant des caractéristiques qui leur sont propres, il revient au Maître Assembleur d’abord de les connaître à la perfection et ensuite de les marier à bon escient, ce qui nécessite de nombreuses années d’expérience. Lourde tâche, et énorme responsabilité puisque de l’assemblage dépendront les qualités du nouveau rhum. Certains parlent même d’un véritable « art de l’assemblage ».

 

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. SACHEZ CONSOMMER AVEC MODÉRATION.