À l'ombre des chais, le secret du fût


 

#10 À L'OMBRE DES CHAIS, LE SECRET DU FÛT

[ 12.10.2018 ]

J’ai vu de nombreux chais. La même sensation de révérence m’assaille face aux élégantes bâtisses aux charpentes de bois et allées millimétrées dont la lumière tamisée brille, face aux hangars dont les tôles chauffent au soleil, ou même face aux superpositions de containers métalliques, comme devant les caves profondes, obscures, humides et froides. Car, ni les murs noircis, ni la mousse, ni les tissages de soie laissés par les araignées, n’y peuvent rien. Ensemble, ils témoignent de la puissance du temps, quel que soit l’esprit qu’ils abritent et le côté de l’Atlantique où ils se nichent. Il y a peu de senteurs aussi gourmandes que celles que dégagent les rangs ordonnés de fûts au repos.

manifeste rumance

Douelles de fûts en cours de montage   © photo Jessica Toumson

Invisible et silencieuse, je me suis souvent glissée derrière les barrières de cordes et les panneaux d’interdiction, protégée par l’anonymat et un sourire complice esquissé à l’adresse des manœuvres, pour voler à l’atmosphère sa signature olfactive. Là, je me suis interrogée sur les marques cryptiques inscrites à la craie, à même le fût, et que j’ai caressées du bout des doigts, curieuse et fascinée. Une histoire dont le rhum est le héros s’écrit dans ces bâtiments-là. Je l’ai devinée sans pouvoir la lire.

Daniel Baudin, maître de chais de Trois Rivières et La Mauny, le premier, m’a permis de donner du sens à ces enchevêtrements de chiffres et de lettres. À ses côtés, j’ai compris que le premier étage du palais mental du maître de chais contient un catalogue de dates, de volumes et d’emplacements. Le deuxième étage archive des fabricants, des origines et des marqueurs aromatiques. Au troisième, un coffre-fort recèle les formules secrètes qui préfigurent les assemblages singuliers.

Si le maître distillateur domine l’eau de vie originelle et les colonnes qui l’enfantent, pour le maître de chais et l’œnologue qui ont le privilège de détenir les clés du goût du rhum vieux, il faut deviner et composer avec l’imprévisible mariage de l’esprit et du bois. C’est dans ce travail riche et fructueux du temps, qu’adviennent les nuances de miel ou d’acajou de la robe, les arômes du nez et les notes qui marquent les papilles.
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Chais secrets - Bourgogne 2018 © photo Jessica Toumson

L’histoire a voulu qu’avant d’être un instrument aromatique, la fonction du fût soit logistique. Il a permis le transport du liquide de son lieu de production à son lieu de commercialisation.

 
 
 

De fait, les rhums des Caraïbes sont principalement vieillis en fûts d’ex-Bourbon. Le marché du fût de seconde main a été rendu pléthorique par la règlementation américaine qui a imposé le renouvellement biennal de la futaille. Le Bourbon résiduel immiscé dans le grain du bois est restitué au rhum pendant le vieillissement. Il lui confère une rondeur significative et un  boisé reconnaissable. L’idée, subreptice, que le fût bonifie, améliore, sublime le rhum en lui conférant douceur et élégance, s’est insinuée et s’est imposée.

Le moindre coût ne tardera pas à laisser place à des impératifs plus nobles pour les maisons : la fierté de leur savoir-faire, la recherche de l’élégance et du raffinement. Les fûts de chêne français succèdent aux fûts de Bourbon. Ils introduisent une légère astringence aux tanins fins et au fruité subtil. La tradition espagnole, forte de ses soleras, ne saurait exister sans les fûts de Sherry ou de Xérès, pour leur apport liquoreux, tout en douceur.

Des années d’expérimentation, d’échanges de techniques et de matériaux, formels ou non, entre les maisons, à travers le temps, donnent aujourd’hui naissance au panel diversifié et original des « finitions du monde ». Elles sont, par exemple, l’« Islay Finish » de HSE, le « Port Cask » de Foursquare, en passant par l‘« Armagnac Finish » de JM. Au jeu de l’affinage, mes papilles avaient d’abord été séduites par la délicatesse vineuse qu’introduisent les fûts de vins blancs français. Le « Sauternes finish » d’HSE m’a agréablement surprise et le « Libération 2012 » de Rhum Rhum a confirmé mon penchant. Indéniablement, le fût unique, au nom révélateur « Rhum vieux de Marie-Galante affiné en fût de Château Yquem 2011», du Sot de l’Ange, l’a parachevé.

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Première chauffe avant cerclage - Tonnellerie Billon 2018 © photo Jessica Toumson

Mais les sens sont moins difficiles que le mental quand il s’agit du spiritueux de mes pays. Dans ma quête du goût, mon désir est d’être au plus près de celui du pays. Etait-ce bien le goût authentique du rhum? Que se passerait-il sans finish, sans fût de Bourbon ou de Cognac ? Sans que je le sache et avant que je passe les portes d’une tonnellerie bourguignonne, je n’avais pas réalisé que je portais ces questions en moi. Prendre de plein fouet les odeurs de chauffe m’a révélé que la manipulation du fût seul est une expression.

Finalement, bonifier ne signifie-t-il pas que le point de départ manque de quelque chose, comme le charisme de l’homme mûr fait défaut au jeune homme dégingandé ?

Comme d’autres avant moi, je récuse l’infériorité de la canne. Le rhum n’est pas moins noble que le vin. Je me réjouis de l’histoire en marche. Elle démontre aujourd’hui que les terroirs et les savoir-faire des maisons des Antilles françaises, anglaises ou espagnoles n’ont rien à envier à l’Irlande et à l’Ecosse.

Et je souris, parce que dans les chais de Capesterre-Belle-Eau et du François, les anges assistent déjà au dialogue silencieux du rhum et des fûts neufs. Le bois rencontre enfin l’esprit de la canne à sucre. La chaleur humide attendrit le grain du chêne. Des milliers de molécules inondent l’atmosphère pour révéler le fruit d’une histoire d’amour entre le temps, le rhum et le bois. Bientôt, le secret du fût sera à portée de mes lèvres… Et des tiennes aussi, Lecteur.

 

Par Jessica Toumson
Fondatrice du site Rumantics.com


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